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Tradiciones:

Tradición de la matanza en Soutochao

Feb 01, 2009 por rayban

Una de las tradiciones típicas más arraigadas que ha sobrevivido a los estragos del tiempo en la localidad de Soutochao, es la matanza del cerdo, que proviene de tiempos inmemoriales del latín. A satisfacer una necesidad de alimentación en la sociedad rural de carne en las familias para todo el año.

Esta tradición de la matanza del cerdo da paso al final de la misma, a un proceso de iniciación del desarrollo de ésta para el año siguiente. Este proceso se va fraguando con la cría del cerdo y engorde durante todo el año desde su nacimiento. El número de ejemplares que llegan a criar en la localidad de Soutochao es de dos a ocho, según el potencial económico y de necesidad de cada una de las familias. Esto es debido a que los cerdos son grandes ingestores de las cosechas cultivadas por los propios agricultores nativos y adoptivos del término de Soutochao.

El factor de la alimentación del cerdo consiste en productos cultivados en la zona a base de cereales de centeno, maíz, patatas, castañas y diversas hortalizas.

Este proceso se va fraguando durante todo el año hasta dar reconocimiento a la matanza, con el sacrificio del cerdo, coincidiendo con el frío más intenso de la estación invernal en los meses de Diciembre y Enero, para dar curación a las carnes o chorizos conocidos en el lugar como Fumeiro.

La matanza del cerdo a pesar de ser muy laboriosa de trabajo, no deja de ser un acto social de convivencia. Al ser el cerdo el único animal domestico que además del factor principal de carne en la alimentación humana, también es considerado el protagonista de una tradición que reúne en el acto de su sacrificio, de una manera cruel, a familias, amigos y gentes del entorno.

Cuando el factor de la alimentación y engorde del cerdo llega a su final, por los meses más cruentos de frío en el invierno, Diciembre o Enero. El amo pone fecha y día a la matanza que pasará a comunicárselo a familias o participantes en la misma. Éstos se reúnen el día fijado para el acto en casa del amo. Se comienza por la mañana con un buen desayuno porque el día promete ser bastante laborioso de trabajo. Esto depende del número de ejemplares a sacrificar. Una vez terminado el desayuno, se pasa a la acción, entrando en la cochiquera. Los más fuertes de los participantes se abalanzan sobre el cerdo sujetando a éste, por orejas y rabo, hasta conseguir tumbarlo en una banqueta en alto para dar lugar a colocar un recipiente debajo y de este modo, poder recoger su sangre (empleada después en la elaboración de morcillas de sangre). El trabajo del sacrificio del cerdo corresponde a una persona experta, matarife (matanchín), asestándole por la parte baja del cuello una estocada mortal al corazón, consiguiendo que dentro de la crueldad del acto, sufra el animal lo menos posible.

El siguiente paso es chamuscar la piel con una antorcha de paja (fachón), para reblandecer la piel (actualmente se realiza con soplete). A continuación se frota con una piedra tosca y agua caliente hasta dejarlo bien limpio. Posteriormente se cuelga por la unión de la pelvis hasta quedar totalmente suspendido del suelo. El matarife pasa a hacer su trabajo sacando todos los órganos del interior del cerdo: tripas, hígado, vofe, etcétera, hasta dejarlo totalmente hueco en su interior. Luego se deja durante 48 horas colgado en un lugar frío y seco para que de este modo, las carnes desangren bien y estén secas. Una vez hecho ésto, el cerdo está listo para el siguiente proceso que es el descuartizado. Se separan los jamones, paletillas, espinazo y costillares. Todas estas partes pasan al proceso de curación, cubiertas de sal gorda durante diez días. Pasados estos días se limpia la sal dando paso a colgarlos por la pata en lugar frío y seco, con un poco de humo, hasta alcanzar el periodo de curación durante diez meses. Después de esto se podrá proceder a su degustación.

En este apartado de la matanza referente a los embutidos Fumeiro, los varones quedan relegados a un segundo plano, limitando su trabajo de cooperación a picar la carne, la calabaza, cebolla y poco más... pasando a cobrar protagonismo las mujeres siendo este proceso de elaboración más sofisticado. Ellas que asumen esta responsabilidad tan delicada al respecto del mismo, poniendo todo su mejor empeño en lo que requiere la elaboración de las distintas variedades de zorza y mezclas. Como no podría ser de otra manera dando gusto y sabor a lo que es el fumeiro para su posterior degustación.

La base del primer paso es lavar las tripas o intestinos del cerdo. Para ello acudían las mujeres a lavarlas al río o algún estanque. En esta parte de la matanza comienza el trabajo exclusivo para ellas. Con todo lo extraído del interior pasa a una selección de las carnes para los distintos tipos de variedad de embutidos. Las menudencias se utilizan picadas mezclándolas con la sangre recogida durante el sacrificio del cerdo, tocino, cebolla y especias campestres de hierbabuena, orégano, tomillo. Éstas son las morcillas de sangre del lugar, embutidas dentro de la tripa fina del cerdo.

Chorizos de calabaza a base de carne de tocino, vofe, vientre, calabaza, pimentón y especias campestres. En el lugar se conocen como chorizos de cabaza, embutidos en los intestinos gruesos del cerdo.

Aunque el cerdo es un animal doméstico que hace honor a su nombre, no dea de ser un producto estrella importante en la totalidad de su conjunto al no tener ningún desperdicio desechable. Sin embargo en la localidad de Soutochao, si cobra relevancia el producto estrella del mismo que son los chorizos de lomo del cerdo, conocidos en el lugar como chorizos de verano, donde las personas adheridas a este producto estrella ponen la máxima delicadeza, empeño y conocimiento con respecto al mismo, presumiendo de su labor realizada a la hora de su degustación si todo ha salido bien.

La elaboración del producto estrella consiste en extraer los lomos del cerdo, que se pican en conjunto con un poco de tocino, pasando a un aderezo de zorza compuesta por: lomo, tocino, pimentón rojo, ajo, sal y especias como el orégano, laurel, hierba buena o romero. Todo ello acompañado de vino tinto y un poco de licor de la tierra, aguardiente. Todo muy bien mezclado hasta lograr alcanzar una pasta espesa. A continuación se deja reposar 24 horas en adobo para que la carne tome sabor de las distintas sustancias hasta ser embutido y atado en cortadillos en la tripa fina del cerdo.

Otra de las partes de embutido del fumeiro es la vejiga y el estómago del cerdo. La vejiga se rellena de dos maneras: puede ser de la misma elaboración de las morcillas de sangre, o bien de las costillas adobadas. Ésto según lo que guste más en la familia. El estómago, producto segunda estrella, se rellena sólo a base de costillas adobadas, siendo después de su curación todo un manjar. En el lugar se le conoce como Rechiado.

Todos estos productos de embutidos del cerdo son atados y colgados de forma espiral a unas varas de madera conocidas como “lareiros”. La forma de atado es con juncos recolectados del campo en los meses de verano, machacándolos y secándolos hasta ser utilizados en la matanza. Una vez atado y colgado el fumeiro en las varas, éstos a su vez se cuelgan encima de una “lareira”, donde se hace una lumbre controlada de humo y calor, siendo ésto uno de los factores que puede afectar a su sabor. Así hasta alcanzar la curación durante 20 días para su disponibilidad al consumo de la familia.

Esta es toda la parafernalia de la matanza que hay que montar para poder degustar un chorizo.

Una vez terminado todo el proceso de la matanza en todas sus actividades, el anfitrión de la misma en agradecimiento de todos los participantes en esta, los invita a una cena homenaje a la matanza. Esta cena es conocida en el lugar como Miolada. Con los sesos del cerdo, con huevo y pan picado, todo con sus ingredientes correspondientes y con la degustación de algunas partes del cerdo, tras pasar el periodo de los 20 días de curación., poniendo punto final a la matanza hasta el año siguiente.

Evolución de la matanza

Esta tradición desde sus orígenes, es la que menos evolucionó de todas las conocidas. Tan sólo en tres factores de relevancia y escasa magnitud.

Primer proceso

Consiste en el chamuscado del cerdo, pasó de ser con un fachón de paja apretado, al nuevo procedimiento del soplete con bocacha de llama accionada por gas.

Segundo proceso

Es picar la carne con cuchillo, en trozos muy pequeños. Este trabajo que corresponde a una persona experta en manejar este tipo de herramientas, normalmente corre a cargo de la persona que haya llevado todo el proceso de la matanza. Dejando atrás este tipo de manualidades para dar paso a picar la carne en una máquina manual de hierro con cuchillas y una manivela, la cual a aliviado un poco este proceso de picar la carne.

Tercer proceso

El relleno de las tripas del cerdo pasó de rellenarse a mano, a una máquina totalmente artesana construida en madera por los carpinteros del lugar.

Al cierre de este texto, estas tres evoluciones siguen operantes.

Hasta aquí es todo lo que sabemos acerca de la matanza del cerdo en soutochao, que proviene de tiempos inmemoriales del latín, con algún pequeño matiz desde la cría del cerdo, a la matanza, y el fumeiro, una tradición que ha sido y es al cierre de este texto, a Febrero de 2009.

JUEGOS DE OCIO:

• Chicas: Comba, Bendrello, Chafla, as maes, Rodiña, Robiñoto, Pitacega, Escondite Inglés, Pasavera, Botón, Ramiño de flores, Risco, Tonque, Ruleta.
• Chicos: Villarda, Porca, Cita, Marro, Cinto-queimado, Cenincanavos, Tira da corda, Chafla, Robiñoto, O aro, "Canicas" pero con chapas de botellas.

DE MESA:

• Brisca, Escoba, Tute, Gulepe, Burro, Emparexar, Subastado, Poquer...

 

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